除了追潮流之外，还有很多人因身材、身体健康等问题，不得不减少肉食摄入而选用素菜。
这些人中不乏无肉不欢的人，如果能做出一款不仅形似，还味似、口感似的素菜，对他们来说也是一种慰藉。
另外今天的热菜大家都会在各种肉类上下功夫，所以她打算凉菜中加一道豆制品，汤则是一道蔬菜为主的汤，这样食客吃起来没负担。
许镜清做的这道素烧鹅选用的豆皮偏薄，用油、老抽、糖等调好的卤汁抹在修边后的豆腐皮之上，在上面撒上一层剁碎的杏鲍菇、黑木耳及切碎的豆皮边之后叠上另一张豆皮。
如此重复操作，一共叠四层五张皮。
每一张豆皮的两面都吸收了鲜美的汤汁，而为锁住味道，许镜清做了包边折叠，叠成了手掌宽的窄长条。
为了让口感外形似鹅肉，她将豆皮卷上锅蒸软后用烟熏上均匀酱色，接着单面下锅用少量油煎，煎锅的豆皮微微皱起形成鹅皮的纹理。
最后也是最重要的调味，勾芡汁。
许镜清的勾芡用的是鹅汤，加上了酸梅子汁，口感甜中带一点酸。